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肉松饼生产技术与成本控制

 肉松饼作为工业烘焙的明星刹那跑,近两年来产量一直在不断的增长,而且还有很大的发展空间。市面上各式各样的肉松饼都有,但真正做的好的合格的肉松饼却不多,其原因是多种多样的。

如何做出好的合格的肉松饼:

首先,何为好的合格的肉松饼,主要标准主要有如下几点:

1、          饼皮薄软,回油回软快;

2、          内陷饱满,肉松丝状明显;

3、          入口即化;

4、          肉松感强烈,无杂味和其他不良风味。

一个合格的肉松饼必须做到以上几个要素,但生产时经常会出现其他的一些问题,这里说说会出现哪些问题及解决的办法。

一、     肉松饼回油慢。饼皮发硬,且回油时间过长。肉松饼回油机理:搓制肉松饼皮时加了转化糖浆、中筋面粉等原料,经过搅拌成了乳化体系;肉松饼皮包裹馅,经过焙烤后,皮的水分含量很低,大概在6%,但馅料的水分含量还是很高,通常在22%左右,这样肉松饼在贮存的过程中,馅中的水分就会向皮中迁移,干燥的饼皮在吸了足够多的水分后,由于水油互不相溶,原来的乳化体系就会被破坏,自然就会向外渗透,给人的感觉就是饼比较滑润,关泽,通透,即回油。

肉松饼不回油原因有几个:

1、                   面粉。面粉是影响饼皮回软回油快慢的关键原料,直接关系到整个产品的性状。肉松饼饼皮要求的面粉是中筋度的面粉,但并不是所有的中筋度面粉都合适,主要原因在于各个不同的面粉厂家的处理方法和面粉中的小分子物质添加比例都不一样。

2、                   饼皮的配方不合理:肉松饼皮的含水量、油量和糖浆用量要协调。糖浆太多,油太少,饼皮光泽不佳;糖浆太少,油太多,饼皮回油慢。

3、                   肉松饼馅的软硬程度及其含油量要恰当:肉松饼的特点就是皮薄馅厚,馅是辅助回软的主要因素。如果馅料的含水量、油很少、或者皮很厚,馅恨少,这种肉松饼回软很慢。

   解决不回油问题,在选对面粉的同时,还要科学的制定配方,加之以合适的馅料配合。才能成就一个合格的肉松饼。

二、     饼皮脱落、皮馅分离。饼皮和馅料不黏结,主要原因有如下二个方面。

1、                   由于馅料中油分太高,或是因馅料炒制方法有误,使馅料泻油,即未能完全与其他物料充分混合,油脂渗透出馅料。这种情况会引起肉松饼在包馅时皮与馅不能很好的黏结,烤熟后皮与馅分离,如馅料泻油特别严重,肉松饼烤好后存放时间越长,饼皮脱落越严重。

2、                   饼皮配方中油分太高,糖浆不够或太稀,饼皮搅拌过度,也会引起饼皮泻油。泻油的饼皮同样也会是皮馅分离。

另外炉温过高,皮馅软硬不一,操作时撒粉过多等也是重要原因。

解决皮馅分离,豆沙的炒制非常关键。一个软硬合适且不泄油的豆沙是肉松饼的根本。辅助一张合格的饼皮,一个完美的肉松饼就出来了。

 


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